Los espárragos están en su mejor momento en primavera, casi ahora mismo. La verdadera temporada de los espárragos dura sólo unas pocas semanas y este es el momento de aprovecharla al máximo. En Jaca, tienen fama los que se cultivan en Binacua, un pueblecito situado al pie de la sierra de San Juan de la Peña.
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Los frutos de la esparraguera son una auténtica delicia digna de llevar al plato: existen algunas recetas en las que cobran verdadero protagonismo. Los espárragos trigueros pueden encontrase gruesos o más finos, los primeros en contra de lo que pueda parecer suelen ser muy tiernos y dulces. Se puede elegir también entre espárragos blancos o incluso morados.
Los espárragos más frescos deben estar bien firmes y tener
las puntas apretadas. Un aroma demasiado intenso puede indicar que ya están
viejos. Si comprobamos los extremos cortados de los tallos, deben estar
húmedos, nunca secos. Para conservarlos frescos un poco más, podemos cortar un
centímetro más de tallo y colocarlos en un recipiente en vertical con un par de
centímetros de agua en el fondo.
Si los guardamos en el frigorífico, podremos mantenerlos en
buenas condiciones durante unas horas más, aunque lo más recomendable es
cocinarlos en un plazo de dos o tres días, como máximo, desde que los compramos.
Podemos ensayar diferentes formas de cocinarlos hasta encontrar la que más nos agrade, por ejemplo, el blanqueado o el salteado. Los espárragos combinan especialmente bien con los sabores de la naranja y el limón, el ajo, el jengibre, el aceite de sésamo, los quesos semicurados o curados, los huevos, las setas y los mariscos, sobre todo las gambas.
JACATIMES / ALADINA
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