El trabajo se centra en los beneficios para la salud de las variedades locales de hortalizas de hoja aragonesas, conservadas en el Banco de Germoplasma Hortícola del CITA en diferentes estados de desarrollo. El estudio es producto de la colaboración entre los departamentos de Ciencia Vegetal y Ciencia Animal del CITA y el Basque Culinary Center.
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| FOODS | Acelgas |
En los últimos años, la utilización de las hortalizas en estados previos a su madurez comercial es una tendencia en la gastronomía de todo el mundo. Otra tendencia es la utilización de recursos genéticos locales como componente de la biodiversidad agrícola, crucial para la producción sostenible. De la fusión de estas dos tendencias nace este trabajo, con el objetivo de valorar el potencial nutracéutico de variedades locales de hortalizas de hoja en diferentes estados de desarrollo.
Concretamente en el estudio se analizaron diez variedades locales de borraja,
acelga, espinaca, lechuga y achicoria, en tres estados de desarrollo:
microgreen, baby y adulto, y se estudió su composición en ácidos grasos,
vitamina C, carotenoides, polifenoles, tocoferoles y actividad antioxidante. La
producción de estas micro verduras es ventajosa porque su período de crecimiento
es mucho más corto y tiene menos requerimientos para su producción que las
verduras en estado adulto.
Este estudio demuestra el valor de las variedades locales
como fuente de compuestos funcionales beneficiosos para la salud. Además, la
variabilidad observada dependiendo del cultivo y de la etapa de desarrollo
recomienda la necesidad de tener una dieta variada, ya que cada producto
analizado ofrece un perfil nutricional único.
De hecho, además de encontrar diferencias en los valores
para cada cultivo analizado, algunos compuestos sólo se encontraron en
determinadas especies, como el ácido rugánico, que sólo se detectó en acelgas y
espinacas, mientras que el ácido estearidónico sólo se detectó en la borraja,
que también destacó por su contenido en ácido gamma linolénico.
AH / JACATIMES
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