Cerca de una veintena de bares y restaurantes y seis carnecerías de Jaca participarán, hasta el próximo 29 de enero, en las primeras “Jornadas de la Casquería”, una iniciativa promovida desde la Asociación de Empresas de la Jacetania (ACOMSEJA) con el objetivo de recuperar las tradiciones pirenaicas y dinamizar el sector hostelero en una de las épocas de menor actividad del año.
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Se trata de una acción colaborativa en la que se han
implicado los hosteleros y carniceros de la ciudad. Durante estas Jornadas los
restaurantes y bares de Jaca incluirán en sus cartas y menús un plato elaborado
con casquería procedente de las carnicerías locales.
ACOMSEJA se ha propuesto mirar hacia el pasado para
recuperar las tradiciones que definen la cultura pirenaica, y transformarlas en
un valor dinamizador tanto de la economía comarcal como de la propia sociedad.
Muchas de esas tradiciones aún persisten a duras penas y otras son desde hace
tiempo patrimonio del recuerdo. Como señala Fran Ponce, vocal de hostelería de
la Asociación, “son parte del legado que nos dejaron nuestros antepasados y
tenemos la responsabilidad de mantenerlas y transmitirlas a las futuras
generaciones”.
Ahora con la puesta en marcha de las “Jornadas de la
Casquería” la Asociación vuelve a dar visibilidad a un viejo ritual de las
cocinas, bares y restaurante pirenaicos, que se fundamentaba en la necesidad de
aprovechar al máximo los escasos recursos que ofrecía la montaña.
La casquería son aquellas partes comestibles de diversos
animales que no se consideran exactamente carne. Lechecillas de cordero,
orejas, madejas, manitas de cerdo, callos, beritaco, chiretas de cordero, lengua
o riñones son nombres desconocidos probablemente entre los más jóvenes; pero
durante varias generaciones nutrieron las cartas, menús y tapeo de la mayoría
de bares, tascas y restaurantes del Pirineo.
Los establecimientos hosteleros que van a participar son: La
Tasca de Ana, 19 Tapas y 500 Vinos, Hotel Jaqués, Lilium, La Cadiera, La
Cocina, Marboré, Bachimala, El Arrebol, Bar Oza, Tres Ranas, El Serrablo, Bar
Astún, Bar Pirulo, Casa Fau, Bar Equiza, Jaizkibel y La Lola. Por su parte, las
carnecerías inscritas son: Hermanos Périz, Ubieto, Luis Rapún, Rabal, Javier y
CASH Alto Aragón Jaca. Durante estas Jornadas los restaurantes y bares
incluirán en sus cartas y menús un plato elaborado con casquería. Las carnecerías
reforzarán su oferta de producto para que su margen de suministro responda a
las necesidades de los hosteleros jaqueses.
Fran Ponce señala que no solo se trata de recuperar la
tradición sino de actualizarla para que se adapte a los nuevos gustos y hábitos
de consumo de los clientes. “Está claro que los consumidores, como la sociedad,
han evolucionado y la casquería se puede trabajar como se ha hecho siempre,
pero introduciendo novedades y el toque personal de cada cocinero para que se
convierta en un plato de nuestro tiempo”.
ACOMSEJA / JACATIMES
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