La gastronomía de un territorio viene marcada por las condiciones ambientales —clima y relieve— y la estructura productiva de una sociedad. Así, la gastronomía del Pirineo aragonés está muy determinada por la cultura pastoril y ganadera, base sobre la que se sostiene su economía, y por un clima duro, de inviernos muy largos, que propicia platos de conserva y de elaborados de gran contenido calórico. La cocina es en general austera y contundente.
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| EFEGE | Migas con longaniza y huevo frito |
El verano gastronómico del Pirineo aragonés viene marcado por la presencia de los ganados en los puertos de montaña, donde el pasto y el ambiente se mantienen frescos. Las migas de pastor —que aprovechan el pan duro y el sebo de oveja— o el cordero a la pastora, con patatas, son platos modestos vinculados a las dificultades de aprovisionamiento.
La carne de cordero, poco consumida en la sociedad tradicional, al
considerarse un producto de lujo que quedaba limitado a las fiestas y
celebraciones, es hoy la principal seña de identidad de la gastronomía
aragonesa. Las comarcas pirenaicas son las mayores productoras del denominado “ternasco
de Aragón”, exquisito bocado con unas condiciones muy exigentes en cuanto a
peso, alimentación y transporte. Se puede preparar de diferentes formas, las
más típicas son al horno, asado al espeto, a la brasa y guisado, pero admite
muchas variantes.
Las tripas del cordero servirán para la elaboración de las chiretas, muy populares en
toda la montaña aragonesa. Es un embutido propio de la cultura rural, que lo
aprovechaba todo. Consiste en la tripa limpia del cordero cortada, rellenada
con arroz condimentado, pulmón y corazón de este animal, luego se cose y se
hierve en caldo.
En cuanto al pescado, su participación en la dieta jacetana es muy escasa. Del río llegan las truchas, que normalmente se preparan rellenas con
jamón. Pero del mar, sólo el bacalao fresco podía aguantar el viaje desde la costa.
El engrudo de Jaca —conocido hoy como ajoarriero— es quizá la receta más destacada.
En la restauración actual se busca maridar los productos y recetas tradicionales con las nuevas técnicas de cocina. Así, hoy es frecuente el uso de la trufa negra o blanca, las setas: boletus edulis, níscalos, agaricus, colmenillas... Se cuenta con excelentes quesos, prensados, duros, grandes y majestuosos o pequeños y delicados, el vermut de Guasillo para hacer boca o los vinos del Somontano, para una amigable y relajada sobremesa.
JACATIMES
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